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        發布時間:2020-08-24 17:18:40
        天津市食品工業協會
         
        地址:天津市和平區山西路107號
        聯系電話兼傳真:022-23328785
         
         

        食品乳化劑的開發探討

        2014-03-13 00:00
          食品乳化劑作為食品添加劑中的一個品種,可以說乳化劑產品90%以上是油脂深加工的產品。探討食品乳化劑的開發可作為油脂深加工方面的一個重要課題。在此對食品乳化劑產品的開發做一個初步探討。
          聚甘油(Polyglycerine)產品
          用甘油做聚甘油。其反應原理是:將多個分子的甘油通過脫水聚合,生成聚合甘油。聚甘油是一種含有-O-基團的多元醇。聚合度可從2至10。不同的聚合度,其用途也就不同。作為食品添加劑,主要用作密度調節、增稠、乳化,可在各類食品中按生產需要適量使用。從其本身結構上看含有大量羥基,具有親水特性,HLB值高、比重大、耐高溫性能好、耐酸堿、乳化性能優異,以及使用方便等優點。是一種多功能性的食品乳化劑、增稠劑、密度調節劑。聚甘油與脂肪酸反應可生產各種聚甘油脂肪酸酯。
          聚甘油的功能特點主要體現在:具有色淺,清澈透明的性能,而且密度大,可做密度調節劑用;產品的HLB值大,能完全溶于水中,在水中呈現透明液體,能耐高溫、耐酸堿、耐鹽,乳化性能優異;產品具有很強的穩泡性能,可以提高食品的攪打發泡率;用于生產具有獨特性能的聚甘油酯食品添加劑產品。
          聚甘油中碳脂肪酸酯產品
          中碳脂肪酸是指辛酸、癸酸、月桂酸這一類的脂肪酸,這一類脂類產品的乳化劑產品,一有好的乳化性能;二有好的防腐功能;三有人體易吸收,不貯存的功能。這一類產品可以說也是多功能的油脂產品。但中碳脂肪酸甘油酯乳化劑也有不足之處,即氣味重。由于這一原因,使其可使用性大大降低。我們認為聚甘油中碳酸酯的開發是最有前途的,一、它完全消除了中碳酸的氣味;二、親水性好,可作為親水性(或稱為自乳化)的乳化劑;三、由于該類產品由于有好的乳化性,就能使中碳脂肪酸的防腐功能得到最好的發揮。開發這類產品主要是要關注產品的色澤和聚甘油產品的氣味。這是兩個關系產品成敗的關鍵。也就是說聚甘油的生產工藝要有突破,解決好色澤和氣味這兩個難題,這類產品就可以得到廣泛的推廣和使用。我們在色澤和氣味上已做了一定的工作,取得了很好的結果。
          聚甘油中碳脂肪酸酯作為一種廣譜抗菌劑,可抑制HIV病毒、細胞巨化病毒、皰疹病毒、感冒病毒及大量的細菌及原生動物。因此還可用于功能性食品或藥品中。它既是一只優秀的食品乳化劑,也是一支優秀的防腐劑,還是一支優秀的比重調節劑,并具有獨特的多功能的營養功能。這類產品有:
          聚甘油單月桂酸酯(Polyglycerin monododecanoate)。外觀微黃色或玉白色的黏稠蠟狀或液體,無味。產品溶于水中呈穩定的乳液,口感好,無異味??扇苡诶渌?,水中泡沫多。產品比重大。性能優于單月桂酸甘油酯。
          聚甘油辛癸酸酯(Polyglycerol Decanoyl-octanoylate)。常溫下為無色或微黃色的透明黏稠液體,在冷水中只需輕輕搖動就能溶解成極穩定的乳液或完全溶解于水中。并有獨特的多功能的營養功能。
          其他聚甘油酯產品:
          聚甘油蓖麻醇酯(Polyglycerol Polyricinoleate)(PGPR)。是一種特殊的乳化劑,食品法典CAC中規定,可作為乳化劑、穩定劑適量添加于各類食品。
          聚甘油乳酸酯(:polyglyceryl Monolacticate)。是多功能、營養性的親水性食品乳化劑。水中泡沫極少,這是本產品獨特的性能。產品的性能從各個方面都優于同系列產品。從親水性能上,可與十聚甘油脂肪酸酯、高純度的單脂肪酸蔗糖酯媲美。
          甘油酸和羥基丙二酸及其產品
          用甘油做甘油酸和羥基丙二酸,其反應原理是:將丙三醇中的一個羥基通過氧化,變成甘油酸?;蜻M一步氧化,使丙三醇上的兩個羥基氧化成羧基,生成羥基丙二酸。甘油酸是一種含有二個羥基和一個羧基的化合物。羥基丙二酸是一種含有一個羥基和兩個羧基的化合物。這類產品可用于做不同親油親水性的各種乳化劑,使乳化劑的品種更趨完善。羥基可與油性的脂肪酸反應生成酯類結構的產品,羧基可與堿性物質反應生成親水性皂類結構的物質。如自乳化的單硬脂酸甘油酯就可采用甘油酸來做,性能可與脂肪酰乳酸鈉相比或更好,氣味更小。這類產品可用于食品添加劑、化妝品原料的生產,會有優良的乳化性能。這類乳化劑更趨向于親水性,這也是今后油脂深加工的一個重要的發展方向。
          乙?;舅岣视王?Acetylation fatty acid glyceride) 產品
          乙?;址Q乙?;蛞阴;饔?,是指將一個乙酰官能基加入到一個有機化合物中的化學反應。這類產品可以通過乙酰甘油酯與三脂肪酸甘油酯、單脂肪酸甘油酯進行酯酯交換獲得。工藝簡單可行,產品性能及功能遠優于現在的單甘酯,在國內還很少有這類產品。
          如乙?;瘑?雙)甘油脂肪酸酯(ACETEM)根據乙?;潭鹊牟煌?,熔點和性能存在差異,有固體和液體產品。溶于熱的油脂,屬于油包水(W/O)型乳化劑,HLB值=2-3,毒性:ADI不限,被美國FDA列為GRAS物質。其特殊性能在于乙?;瘑胃视王シ肿又写嬖谥舅峄鶊F和短鏈乙酸基團,所以能形成硬塑性和富有機械彈性的膜??勺鳛槿榛瘎?、被膜劑、組織改良劑和潤滑劑而被廣泛應用于食品保鮮、糖廠煮糖防垢、復合調味料、油炸薯片或烘焙產品中,可提高產品的加工性能、阻止產品的水分損失。這類產品具有保持脂肪α-晶形的作用,增強和穩定泡沫,可保證高脂食品(如冰淇淋、奶油、發泡甜點等)的充氣性,控制起酥油的脂肪結晶,能形成富有機械彈性的膜,用于食品的涂層保鮮,防止氧化、變干、受潮、污染。在藥劑中用作乳化劑,用于片劑、丸劑、膠囊、膜劑、乳膏劑的制造。常與其他乳化劑合并使用。在使用上,食品法典CAC中規定,可作為乳化劑、螯合劑、穩定劑適量添加。FAO/WHO(1984):人造奶油、冷飲,10g/kg。GB-2760中規定:糖廠煮糖防垢劑,最大使用量0.01g/kg;油炸薯片,2.0g/kg;復合調味料,20g/kg;膠母糖基礎劑。產品有液體的如乙?;瘑?雙)辛癸酸甘油酯和固體的如乙?;瘑?雙)硬脂酸甘油酯。
          油脂伴隨物磷脂(phospholipids)產品
          磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分,也是構成神經組織、特別是腦脊髓的主要成分。被稱為新型維生素,屬兩性表面活性劑。人的大腦、骨髓中干物質40%都是由磷脂組成的,它也是血球及其他細胞膜的主要構成材料,正常的血液中磷脂占總脂量的25%,它對人體的正?;顒雍托玛惔x起著重要作用。植物油中都有這類成分,以大豆油磷酯為主。磷脂產品的開發主要是解決氣味和色澤問題,使產品達到高品質、高水平就可以贏得市場。主要用于食品工業和化妝品工業中,應用范圍在不斷地擴大。
          脂肪酸淀粉糖脂(Starch sugar fatty acid ester)產品
          脂肪酸淀粉糖脂(如麥芽糖醇、葡萄糖、低聚糖等),是天然營養多功能的食品乳化劑,可稱作第四代的食品乳化劑。其乳化使用性能和營養功能性都高于其他乳化劑。在國內至今還沒有,是一個空白點。這類產品可以分為高/低黏度的脂肪酸淀粉酯類產品。用于無醇飲料和乳化香精中作乳濁液的乳化劑和穩定劑使用。它在乳濁液的使用上有特殊的作用,其乳濁液有好的光澤度,在容器壁上不會掛壁,這是它的一個特殊的功能。脂肪酸淀粉糖脂產品選擇的淀粉原料以支鏈淀粉為佳,產品不易老化變性,沉淀少透明度高,乳化性能更好,這也是做這類產品提高產品質量一個重要的因素。脂肪酸淀粉糖脂將成為食品乳化劑中的佼佼者。
        摘自《中國食品報》

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        發布時間:2020-08-24 16:38:26

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